Jak zaplanować stoisko garmażeryjne w sklepie spożywczym? Jak ułożyć chłodnictwo, ladę i zaplecze?
Odpowiednio zorganizowany dział garmażeryjny w sklepie spożywczym powinien zapewniać wygodną obsługę klientów, sprawne uzupełnianie asortymentu i bezpieczne przechowywanie gotowych potraw. Duże znaczenie ma nie tylko wybór urządzeń chłodniczych, ale również rozmieszczenie lad, stanowisk roboczych i przestrzeni magazynowej. Nieprzemyślany układ może prowadzić do niepotrzebnego przemieszczania się pracowników, utrudniać porcjowanie produktów i powodować krzyżowanie się dróg czystych i brudnych. Dlatego warto wiedzieć, jak zaplanować stoisko garmażeryjne, aby było funkcjonalne zarówno dla personelu, jak i klientów.
Przed rozpoczęciem projektowania należy określić, czy potrawy będą przygotowywane na miejscu, czy jedynie porcjowane i sprzedawane z dostaw. Istotne jest również to, czy oferta obejmie dania zimne, ciepłe, czy oba rodzaje produktów. Od tych decyzji zależy dobór odpowiedniego wyposażenia, ilość potrzebnej przestrzeni oraz sposób organizacji codziennej pracy. Układ działu garmażeryjnego powinien uwzględniać także częstotliwość dostaw, wielkość asortymentu i przewidywane natężenie ruchu klientów.
Jak połączyć wszystkie te elementy w praktyce? W poradniku podpowiadamy, jak rozmieścić lady chłodnicze, zaplanować zaplecze i zorganizować stanowiska pracy, aby maksymalnie wykorzystać dostępny metraż. Sprawdź, na co zwrócić uwagę, by stworzyć wygodne, higieniczne i dobrze funkcjonujące stoisko garmażeryjne.
Spis treści:
- Od czego zacząć planowanie stoiska garmażeryjnego?
- Jak podzielić przestrzeń, czyli strefy w dziale garmażeryjnym
- Przepływ towaru, czyli droga „od dostawy do klienta”
- Jak ustawić ladę chłodniczą i grzewczą przy stoisku?
Od czego zacząć planowanie stoiska garmażeryjnego?
Najlepiej zacząć od drogi produktu, a nie od ustawiania urządzeń na rzucie sklepu. Towar powinien przemieszczać się możliwie logicznie: od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i przygotowanie, do ekspozycji i wydania klientowi.
Jeżeli sklep tylko odbiera gotowe dania i je porcjuje, zaplecze może być prostsze. Jeśli potrawy są gotowane na miejscu, dochodzą stanowiska przygotowawcze, urządzenia grzewcze oraz potrzeba kontrolowanego schładzania części produkcji.
Warto również od razu sprawdzić instalacje. Chłodnictwo, urządzenia grzewcze i pozostały sprzęt mogą pracować jednocześnie, dlatego trzeba zweryfikować moc przyłącza, warunki wentylacji, miejsce na agregaty oraz dostęp do wody i stanowiska do higieny rąk.
Jak podzielić przestrzeń, czyli strefy w dziale garmażeryjnym
Funkcjonalny dział garmażeryjny warto podzielić na kilka stref odpowiadających poszczególnym etapom pracy. Takie rozwiązanie ułatwia organizację stanowisk, usprawnia obsługę klientów i pomaga zachować odpowiednie warunki higieniczne. Planując układ przestrzeni, należy uwzględnić cztery podstawowe strefy.
Strefa przyjęcia i przechowywania – zaplecze
Dostawa powinna trafiać możliwie krótką drogą do magazynu lub chłodni, bez przewożenia produktów przez całe stoisko sprzedażowe.
Na zapleczu przydadzą się szafy na zaplecze. Jeśli przechowujesz zarówno surowce, jak i gotowe dania, najbezpieczniej wydzielić dla nich osobne przestrzenie. Gdy wykorzystywana jest jedna szafa, produkty trzeba wyraźnie rozdzielić, a surowce przechowywać poniżej gotowej żywności, aby ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.
GIS podkreśla, że układ i wyposażenie pomieszczeń związanych z żywnością powinny ograniczać możliwość jej zanieczyszczenia.
Strefa przygotowania i porcjowania
Stanowisko do porcjowania najlepiej umieścić pomiędzy zapleczem a ladą sprzedażową. Pracownik nie powinien za każdym razem pokonywać kilku metrów, aby pobrać pojemnik z sałatką, pierogami czy gotowym daniem.
Praktycznym rozwiązaniem może być stół chłodniczy do gastronomii, który łączy blat roboczy z chłodniczym przechowywaniem produktów pod ręką. eLADEX oferuje stoły chłodnicze także w sekcji wyposażenia handlu i gastronomii.
Jeżeli część dań jest gotowana w sklepie i później sprzedawana na zimno, należy również zaplanować sposób ich szybkiego schładzania. Do takiego zadania służą schładzarko-zamrażarki szokowe do handlu.
Strefa ekspozycji i sprzedaży
Tutaj najważniejszy jest prosty podział: dania zimne i gorące powinny korzystać z urządzeń przeznaczonych do różnych zakresów temperatur.
Sałatki, zimne przekąski, pierogi przeznaczone do sprzedaży na zimno czy inne chłodzone dania można prezentować w ladach chłodniczych do handlu. eLADEX wskazuje wyroby garmażeryjne i sałatki jako jedno z zastosowań takich urządzeń.
Dania gorące wymagają natomiast lady grzewczej albo witryny grzewczej. W ofercie eLADEX lady grzewcze pracują w zakresach pozwalających utrzymywać gorące potrawy podczas sprzedaży.
W procedurach HACCP często przyjmuje się dla dań chłodzonych temperaturę około 0–4°C, natomiast gotowe potrawy podawane na gorąco utrzymuje się na poziomie co najmniej około 63°C. Konkretne wartości zawsze trzeba jednak dopasować do produktu i procedur obowiązujących w danym sklepie. Materiały sanitarne wskazują 63°C jako temperaturę utrzymywania potraw serwowanych na gorąco.
Strefa zmywania i odpadów
Brudne pojemniki, naczynia i odpady nie powinny wracać tą samą drogą, którą transportuje się gotowe potrawy do sprzedaży. Im wyraźniej oddzielisz tę część zaplecza od porcjowania, tym łatwiej utrzymać logiczny kierunek pracy.
Przy większej ilości odpadów organicznych można również przewidzieć schładzarkę na odpady do handlu. eLADEX wskazuje takie rozwiązania m.in. dla działów garmażeryjnych.
Przepływ towaru, czyli droga „od dostawy do klienta”
Najlepszy schemat jest możliwie jednokierunkowy:
dostawa → magazyn chłodniczy → przygotowanie lub porcjowanie → ekspozycja → sprzedaż.
Nie chodzi o stworzenie laboratoryjnego układu, w którym nikt nigdy nie zawraca. Chodzi o ograniczenie zbędnego ruchu i punktów, w których surowiec, gotowe jedzenie, brudne naczynia oraz odpady spotykają się na jednej trasie.
W małym sklepie może to wyglądać bardzo prosto: z tyłu szafa chłodnicza i stanowisko porcjowania, bezpośrednio przed nimi lada chłodnicza, a niewielka witryna grzewcza bliżej punktu wydawania.
W większej placówce można stworzyć ciąg chłodniczy do handlu, np. w układzie L. Za ciągiem znajduje się stanowisko pracownika, stół chłodniczy oraz krótkie przejście na zaplecze. Modułowa budowa takich ciągów pozwala dopasowywać ich długość i kształt do lokalu.
Jak ustawić ladę chłodniczą i grzewczą przy stoisku?
Lada powinna być blisko zaplecza, ale jednocześnie tworzyć wygodną linię obsługi klienta. Przy niej trzeba zostawić miejsce na wagę elektroniczną handlową, opakowania i odkładanie gotowego zamówienia.
Lady chłodniczej nie warto ustawiać przy źródłach ciepła – bezpośrednio przy piecu, mocno nasłonecznionym oknie czy urządzeniu grzewczym. Jeśli chłodzona i grzewcza część ekspozycji mają stać obok siebie, ich wzajemne oddziaływanie trzeba uwzględnić już w projekcie, zamiast po prostu dostawić jedno urządzenie do drugiego.
Przed zamówieniem sprzętu można rozrysować ustawienie przez konfigurator on-line. Przy większych realizacjach eLADEX oferuje również montaż ciągów chłodniczych, wraz z ustawieniem modułów zgodnie z projektem.
Przy uruchamianiu nowego działu garmażeryjnego trzeba też uwzględnić formalności. Rozszerzenie rodzaju lub zakresu działalności związanej z żywnością może wymagać aktualizacji danych zakładu, dlatego projekt warto wcześniej omówić z właściwą powiatową stacją sanitarno-epidemiologiczną. Oficjalne informacje PSSE przewidują składanie wniosku o zmianę danych w rejestrze zakładów.
Dobry układ działu garmażeryjnego powinien przede wszystkim skracać drogę pracownika i produktu. Jeśli przy każdym zamówieniu trzeba chodzić na drugi koniec zaplecza albo przeciskać się między chłodnictwem a stanowiskiem pakowania, warto poprawić projekt jeszcze przed zakupem sprzętu.
Przy większej inwestycji skorzystaj z konfiguratora on-line i skonsultuj rozmieszczenie urządzeń z eLADEX. Łatwiej zmienić pozycję lady na projekcie niż po dostawie i podłączeniu całego ciągu.
