Otwieramy własną gastronomię. Czego może wymagać od nas Sanepid?

2019-10-01
Otwieramy własną gastronomię. Czego może wymagać od nas Sanepid?
Lokal gastronomiczny – stacjonarny czy mobilny - to obecnie dość popularny pomysł na własny, dobrze rokujący biznes. Jednakże, aby móc go uruchomić, pomieszczenia, w których będzie się znajdował, muszą spełniać surowe wymagania narzucone przez Sanepid. Warto podkreślić przy tym, że różnią się one w zależności od typu gastronomii, a ich interpretacja zależy od postawy inspektora.

Sanepid a tradycyjne lokale gastronomiczne

Najważniejsze i niekwestionowane warunki, które musi spełnić każda przyszła stacjonarna gastronomia dotyczą podstawowych parametrów lokalu. Należą do nich:
  • odpowiednia wysokość sufitu – nie powinna być niższa niż 3,3 m;
  • oświetlenie naturalnym światłem – jest ono podstawowym wymogiem w pomieszczeniach, gdzie odbywa się praca stała (przebywanie ponad 4 h/dobę);
  • umiejscowienie powyżej poziomu otaczającego teren – jedynie podłoga na zapleczu może być równa temu poziomowi.
Kolejny ważny wymóg dotyczy wentylacji mechanicznej. Musi ona działać w sposób ciągły i nieprzerwany, zapewniając swobodną wymianę powietrza oraz podnosząc tym samym komfort przebywania w pomieszczeniach. Nie można łączyć pomieszczeń o różnych poziomach. Dopuszczalne są mechanizmy wentylacji o zmiennej wydajności – dopasowanej ściśle do warunków panujących w danym pomieszczeniu. Wymogi Sanepidu dotyczą również stosowanej wody. Musi być ona wcześniej przebadana przez Powiatową Stację Sanitarno-Epidemiologiczną. Dotyczy to zarówno wody przeznaczonej do celów spożywczych, jak i tej wykorzystywanej w celach gospodarczych.
Nie bez znaczenia są też regulacje dotyczące gromadzenia oraz przechowywania odpadów powstających przy produkcji wydawanej żywności.

Sanepid reguluje je w poniżej opisany sposób:
  • właściciel musi wydzielić osobne miejsce na gromadzenie i przechowywanie odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych;
  • do pomieszczenia musi być oddzielne wejście z zewnątrz;
  • pomieszczenie magazynowe musi znajdować się w tym samym budynku, co lokal główny.
Pozostałości po produktach muszą być przechowywane w szczelnych pojemnikach, nie dłużej jednak niż dwa dni.
Sanepid stworzył również odrębne wymagania dotyczące zatrudnianych w lokalu pracowników. Obowiązkowo muszą oni posiadać:
  • udokumentowane przygotowanie zawodowe,
  • doświadczenie,
  • aktualne badania lekarskie,
  • aktualną książeczkę zdrowia.
Wymagania Sanepidu w restauracji
Ponadto właściciel lokalu musi:
  • zapewnić pracownikom bezpieczne warunki pracy,
  • zadbać o ich higienę,
  • udostępnić pomieszczenie właściwie oświetlone,
  • zagwarantować pracownikom komfort pracy (właściwa temperatura, oraz wilgotność  i jakość powietrza).
Właściciel gastronomii powinien też pamiętać o tym, by stanowiska pracy były jak najbardziej ergonomiczne i ułatwiały wykonywanie określonych zadań.

Sanepid a food truck

Najważniejszym wymogiem stawianym przez Sanepid w tej kwestii jest złożenie wniosku o zgodę na powołanie obiektu ruchomego gastronomicznego na 14 dni przed rozpoczęciem działalności. Wniosek należy złożyć w Powiatowym Inspektoracie Sanitarnym. Każdy, kto chce odnieść sukces w branży gastronomicznej, musi być dobrze zorientowany w potrzebach potencjalnych klientów. Jak powszechnie wiadomo, cenią oni sobie przede wszystkim wygodę i łatwą dostępność towarów i usług. Stąd też obecny trend - na popularności zyskują mobilne lokale gastronomiczne tzw. food trucki.
Najważniejsze wytyczne wymogów Sanepidu w przypadku ciężarówek z jedzeniem zamykają się w następujących punktach:
  • stan pojazdu, z którego wydawane są posiłki musi być bez zarzutu, czyli całkowicie sprawny i utrzymany w czystości;
  • urządzenia oraz wszelkie powierzchnie mające kontakt z żywnością powinny być łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, gładkie oraz odporne na korozję i wykonane z nietoksycznego materiału;
  • zapewnienie bezpiecznego przechowywania jedzenia we właściwych, higienicznych oraz chłodniczych warunkach.
Otwierając własny punkt z żywnością warto wiedzieć, iż wszelkie urządzenia chłodnicze, niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania lokali i wozów gastronomicznych zapewnia - między innymi - firma Ladex. Ponadto właściciel musi dbać o regularną utylizację powstałych odpadów – zarówno w czasie produkcji, jak i konsumpcji potraw. Odpady te muszą być przechowane w szczelnych, stabilnych pojemnikach.
Inspektor Sanepidu zażąda z pewnością - od prowadzącego food truck - umowy zawartej z właścicielem najbliżej znajdującej się łazienki. Należy też pamiętać o zabezpieczeniu zapasu wody ciepłej i zimnej przeznaczonej zarówno do celów spożywczych, jak i gospodarczych. Nie jest natomiast wymagany dostęp do bieżącego źródła wody. Podobnie, jak w przypadku lokalu stacjonarnego, pracownicy zatrudniani w ruchomych obiektach gastronomicznych, winni posiadać udokumentowane umiejętności oraz doświadczenie w branży. Muszą też posiadać aktualne badania lekarskie, zezwalające na kontakt z żywnością.

Wymagania Sanepidu dotyczące prowadzenia własnego biznesu gastronomicznego są jasno sprecyzowane. Chociaż wydają się rygorystyczne, mają one na względzie bezpieczeństwo obsługiwanych gości, wśród których mogą znaleźć się przecież również najmłodsi konsumenci. Ażeby lokal działał bez zarzutu, warto dobrze przygotować się do inspekcji sanitarnej, aby uniknąć późniejszych nieprzyjemnych konsekwencji. Warto też pamiętać, że inspektor ma prawo zażądać wglądu w prowadzoną przez właściciela dokumentację typu faktury, zgody czy umowy z dostarczycielami produktów spożywczych. 
 
Licencja Creative Commons
Pokaż więcej wpisów z Październik 2019
Polecane
Szafa chłodnicza XLS-380 BW

Szafa chłodnicza XLS-380 BW

2 346,50 zł (netto)
Witryna chłodnicza ekspozycyjna YG-05000 YATO

Witryna chłodnicza ekspozycyjna YG-05000 YATO

2 136,55 zł (netto)2 249,00 zł (netto)
Podziel się swoim komentarzem z innymi
pixel